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"Le durable ? Cela nous préoccupe au quotidien" confie Juan Arbelaez. De part son métier, il est un maillon de la chaîne, autant que peuvent l’être les producteurs ou les distributeurs. Bien choisir ses partenaires est essentiel pour éviter l’industrialisation. Il se considère comme la partie terre à terre du groupe Eleni. Il veille à faire partie d’un cercle vertueux, d’économie circulaire et de tri des déchets. Dès qu’il met en place la vente à emporter pendant le confinement pour certains de ses restaurants, il s’intéresse aux contenants pour trouver une solution la plus propre et responsable possible.

La facilité c’est toujours hyper accessible, avec le plastique. Aujourd’hui on doit passer du temps, investir plus d’argent, trier et bien communiquer.

Il précise qu’aujourd’hui dans ses restaurants, le maximum est mis en oeuvre pour s’inscrire dans une démarche responsable et durable avec le tri, le compostage, la collaboration avec des pêcheurs français et une sélection fine des producteurs maraîchers. "C’est 80% de notre temps le sourcing des fournisseurs pour travailler proprement." explique-t-il

Il ajoute qu’un grand travail de sensibilisation a été mené auprès des équipes pour accompagner la prise de conscience sur le sujet et transmettre la philosophie du durable. Cela fonctionne : "j’ai vu des cuisiniers découper des légumes différemment avant et après la rencontre avec les producteurs".

Flash back sur le confinement. Juan Arbelaez a su s’emparer des réseaux sociaux pour garder le contact et "rester dans le quotidien et dans la tête des Français", pour évoluer et se diversifier. Cela lui a permis de maintenir un pan de l’activité et de ne pas mettre la clé sous la porte.

Au lieu de critiquer ce levier business - les réseaux sociaux -, je l’ai apprivoisé.

Pour lui, ces situations de stress sont un vecteur de créativité pour sortir de sa zone de confort et se réinventer. Il voit le positif de la situation, le confinement leur ayant au final permis d’économiser 12 à 18 mois de développement sur la vente à emporter et la diversification des canaux de distribution. Véritable accélérateur, le groupe a profiter du dispositif mis en place par l’État pour embaucher et investir sur des profils qui connaissent bien leurs métiers. La vente à emporter ayant été l’issue de secours du confinement.

Il salue également les nombreuses initiatives à succès des acteurs du secteur, jeunes restaurateurs et étoilés, qui ont rapidement réagi en mettant en place les dispositifs de livraison ou de click and collect, démonstration de leur capacité à rebondir.Il conclut avec humilité sur le sens et la passion qu’il s’emploie à mettre dans son métier et partage sa vision sur le futur de l’activité.

Allez chercher le business là où il est, réinventez-vous. C’est dans la difficulté qu’on devient meilleur.

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